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LA CUCINA DI PANAREA

TORTINO DI PESCE

Per 4 persone:
1 pesce capone di circa 1Kg, 1 tazza di maionese, 2 patate lesse, 1 tazzina di capperi dissalati, 1 cucchiaio di sottaceti tritati, 6 olive bianche, 1 limone, olio, sale ed origano.
Dopo aver lessato il pesce, pulitelo accuratamente liberandolo da tutte le lische, la pelle e gli altri scarti. Ridotto in potiglia, conditelo con olio, limone e sale, aggiungendovi le patate tagliate a piccolissimi tocchi ( meglio ancora se schiacciate ), i sottaceti, ed alcuni capperi tritati. Aggiustate questo composto in un piatto da portata, formandovi uno strato di un paio di centimetri, che spalmerete di maionese con una spatola. Decorate la superficie con i rimanenti capperi, le olive tagliate a fettine e alcune sottili rondelle di limone, e servitelo freddo.

CAPONATA EOLIANA

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti
DIFFICOLTA': bassa
INGREDIENTI: 2 melanzane; 1 cipolla; 50 gr. di capperi al sale di Pantelleria; 4 cucchiai di salsa di pomodoro; due coste di sedano; 10 olive.
PREPARAZIONE: Ungete con olio d'oliva il fondo di un tegame e ponetelo sul fuoco. Aggiungete la cipolla affettata sottilmente, la salsa, il sedano, le olive e i capperi. Fate insaporire per una decina di minuti e aggiungete le melanzane tagliate a dadini. Le melanzane possono essere soffritte a piacere. Aggiustate di sale e a metà cottura aggiungete mezzo cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di aceto. Lasciate cuocere a fuoco lento.

PASTA COL SUGO DI TESTA DI PESCE SPADA

PAsta col sugo di testa di pesce spada, tipico delle Eolie e di Panarea Per 4 persone:
400g di pasta, la testa di un pesce spada non troppo grande, 1 tazza abbondante di salsa di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla, 4 pomodorini spellati e tagliati a dadini, prezzemolo, basilico, peperoncino, olio quanto basta, una manciata di origano.
Ricavate dalla testa del pesce spada tutti i ritagli di carne non troppo grassa; mettere una padella sul fuoco, con l'olio, e fate soffriggere dolcemente l'aglio tritato e la cipolla. Aggiungete quindi la salsa di pomodoro ed i quattro pomodorini a dadini, fate cuocere per cinque minuti, ed aggiungetevi i ritagli di pesce spada a pezzetti. Salate e fate cuocere il tutto a fuoco lento per altri dieci minuti circa, aggiungendovi alla fine il prezzemolo tritato, il basilico e due cucchiai di olio crudo extravergine. Spezzate gli spaghetti, lessateli in acqua salata, scolateli al dente e versateli nella padella contenente il sugo, mescolandoli velocemente. Passate il tutto in un piatto da portata, spolverando gli spaghetti di origano, e serviteli caldi.

CONIGLIO AI CAPPERI

chef TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti
DIFFICOLTA': media
INGREDIENTI: Un coniglio di circa 1,200 Kg. tagliato a pezzi; 60 gr. di burro; mezzo cucchiaio di farina; un bicchiere di vino rosso; brodo; un mazzetto di aromi(prezzemolo, salvia, rosmarino); 50 gr. di capperi al sale di Pantelleria; 40 gr. di funghi porcini secchi; 2 filetti di acciuga sott'olio; aglio; olio; sale; pepe.
PREPARAZIONE: In una capace casseruola fate sciogliere 40 gr. di burro con 2 cucchiai d'olio. Unite i pezzi di coniglio e fateli rosolare per 8-10 minuti, rivoltandosi spesso. Spolverizzateli con la farina, bagnateli col vino e con due bicchieri di brodo, aggiungete il mazzetto degli aromi, sale e pepate. Coprite e fate sobbollire per mezz'ora, Ammorbidite i funghi in acqua tiepida, lavateli, strizzateli, tagliuzzateli e fateli insaporire nel burro rimasto con uno spicchio d'aglio sbucciato e una presa di sale. Trasferite i pezzi di coniglio in un altra casseruola, possibilmente di terracotta, ricopriteli con il fondo di cottura passato al setaccio e aggiungete i capperi, i funghi e le acciughe stemperate in un po' di brodo. Coprite e continuate la cottura per 15 minuti.